Красноярская сеть "Командор" запустила пекарни в собственных магазинах еще в 2016 году, но со временем маржинальность пекарного производства начала падать. Спасти дело помог запуск централизованного производства замороженных мелкоштучных изделий в 2019 году. О том, как развивались пекарни сети в последние три года, о новых вызовах и планах рассказала директор собственного производства "Командор" Светлана Пирогова на IV конференции "Собственное производство как конкурентное преимущество торговой сети".
"Командор" – единственный ритейлер в России, имеющий собственное производство замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, полностью закрывающее потребности сети. Компания работает в пяти регионах, объединяет около 350 магазинов, развивает три формата – суперстор "Аллея", супермаркет "Командор", дискаунтер "Хороший". По итогам 2021 года входит в топ-500 крупнейших по выручке компаний (версия РБК). Собственное производство работает в четырех регионах – Красноярск и Красноярский край, Хакасия, Тыва и Ангарск Иркутской области.
СП "Командор" – это две фабрики-кухни, в Красноярске и Ангарске, и децентрализованные цеха и пекарни на территории магазинов. В разных форматах разный масштаб СП: в суперсторах это пекарни и кулинарные цеха, в штат которых входит по 20–30 человек, в дискаунтерах – мини-пекарня и один пекарь в смену.Зачем замораживать мелкоштучку
Необходимость производить замороженные мелкоштучные полуфабрикаты возникла вместе с ростом количества пекарен. "В 2016 году было принято стратегическое решение развить хлеб как якорную категорию, – рассказывает Светлана Пирогова. – Начали активно открывать пекарни в разных регионах. Бывали дни, в которые открывалось по две пекарни".
По итогам 2016 года работало 74 пекарни, 628 сотрудников пекарен, в ассортименте было 110 активных SKU и 8 активных SKU замороженных полуфабрикатов сторонних операторов.
Но при развитии пекарен возникли проблемы. Начала снижаться маржа пекарного производства: не хватало квалифицированного персонала, который мог бы грамотно загружать оборудование, выполнять процессы быстро и качественно. Нередко печки гонялись вхолостую. Изготовление мелкоштучных изделий требует больших трудозатрат, чем изготовление хлеба. Кроме того, не получалось стандартизировать изделия.
"Несмотря на то что мы создавали ТУ и стандарты, у всех пекарей руки разные, поэтому одна и та же булочка в разных городах была разной и по вкусу и по форме, – поясняет Светлана Пирогова. – Тогда мы подсчитали инвестиции и не нашли лучшего варианта, как запустить централизованное производство заморозки".
Проект удалось защитить только с четвертого раза, пришлось долго убеждать собственника и согласовывать расчеты. Инвестиции в запуск составили 210 млн рублей. Определили срок окупаемости 3 года 2 месяца. Запустили производство 10 июня 2019 года. На практике проект окупился значительно быстрее – за 2 года 6 месяцев – и продолжает активно развиваться.
Основные преимущества замороженных полуфабрикатов – сохранение стандартов рецептуры и качества, легкость и простота приготовления, возможность реализации для выпечки дома или в кафе и ресторанах.
Выгоды и вызовы
Запустили производство и начали выпускать 647 тыс. изделий в месяц. "Стояла задача не просто сделать другой ассортимент, а видоизменить и перезапустить в заморозке уже имеющийся у нас ассортимент, к которому покупатель привык, – говорит Светлана Пирогова. – Это сложный путь, но нам это удалось сделать. Пока еще есть проблемы, по мнению категорийных менеджеров, надо дорабатывать отдельные позиции, но в общей сложности ассортимент уже включает 131 изделие. В целом изготавливаем и реализуем почти 2 млн изделий. Некоторые полуфабрикаты используем для изготовления разных изделий, потому что там роль играет только формовка".
Централизация позволила управлять доходностью. Если маржинальность изделия, изготовленного вручную, составляет 18%, то доготовленного из заморозки – почти 50%. Есть сезонные спады, продажи заметно просели в пандемию, но в целом выручка растет.
В настоящее время из замороженных полуфабрикатов делается 69% мелкоштучных хлебобулочных изделий, некоторые позиции и хлеб по-прежнему выпекаются на местах в магазинах полным производственным циклом.
"Хлеб пока превалирует в продажах, но, я думаю, ситуация со временем будет меняться в сторону мелкоштучки, – считает Светлана Пирогова. – "Ручные" изделия пока оставляем, потому что не все технологически можно перевести в заморозку".
Замороженные полуфабрикаты выпускаются не только для полки, но и для собственного фастфуда, кондитерского производства, например, слоеное тесто используется для приготовления торта "Наполеон".
СП заморозки позволило сократить ФОТ, упростить производственную базу (в частности, отказались от закупа дополнительных тестомесов), быстро нарастить количество пекарен и увеличить стандартизированный ассортимент. Летом 2022 года в сети работают 151 пекарный цех, 777 сотрудников пекарен, выпускается 302 активных SKU хлебобулочных изделий, 131 активный SKU замороженных полуфабрикатов.
"Сохраняется нехватка профессионалов, но, давая продукт в замороженном виде обученным нами сотрудникам, мы на 90% уверены, что они его уже не испортят", – говорит Светлана Пирогова.
Время открывать своих производителей
Несмотря на непростую экономическую ситуацию, "Командор" планирует наращивать и развивать собственное производство. "Компания в своем развитии не останавливается, и, как всегда, кризис – время возможностей, несмотря на то что есть сложности и с оборудованием, и с персоналом, – говорит Светлана Пирогова. – Сейчас мы занимаемся импортозамещением сырья. Каждый импортный ингредиент прорабатывается на наличие российского аналога. Я не ожидала, что у нас так много аналогов сырья и талантливых производителей. Мы подсели на импорт – стабильно, удобно, комфортно, но, когда стало дорого, пришло время открывать своих производителей".
Возрастает роль дискаунтеров на рынке. В магазинах сети "Хороший" пока нет собственного производства, но это база для нового проекта, развития хлеба в заморозке, поиска оптимальных решений.
Роль собственного производства со временем будет возрастать. Для покупателей перестает иметь значение бренд, наблюдается переход на СТМ, а продукция СП сети – тоже торговая марка, считает Светлана Пирогова. Поэтому сейчас – подходящее время для развития, несмотря на снижение объемов потребления.
Сеть планирует развивать ассортимент не только в экономичном, но и в премиальном сегменте, вводить дорогие продукты, например, сырники из натурального творога, сдобренные натуральной сметаной. Вкус остается важным приоритетом.
Производство замороженных полуфабрикатов будет работать не только на запросы своей сети, но и на продажу другим игрокам. Уже есть клиенты локальной сетевой розницы, а также одиночные магазины и пекарни, потому что заморозка хлебобулочных изделий – дефицитный востребованный продукт.
